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熬粥秘密(上)

2014-06-28  淳淳之美...
【整理】熬粥秘密(上)

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1、浸泡:煮粥前先將米用冷水浸泡半小時,讓米粒膨脹開。

這樣做的好處:

a、熬起粥來節省時間;

b、攪動時會順著一個方向轉;

c、熬出的粥酥、口感好。

2、開水下鍋:大家的普遍共識都是冷水煮粥,而真正的行家里手卻是用開水煮粥,為什么?你肯定有過冷水煮粥糊底的經驗吧?開水下鍋就不會有此現象,而且它比冷水熬粥更省時間。

3、火候:先用大火煮開,再轉文火即小火熬煮約30分鐘。別小看火的大小轉換,粥的香味由此而出!

4、攪拌:原來我們煮粥之所以間或攪拌,是為了怕粥糊底,現在沒了冷水煮粥糊底的擔憂,為什么還要攪呢?為了“出稠”,也就是讓米粒顆顆飽滿、粒粒酥稠。攪拌的技巧是:開水下鍋時攪幾下,蓋上鍋蓋至文火熬20分鐘時,開始不停地攪動,一直持續約10分鐘,到呈酥稠狀出鍋為止。

5、點油:煮粥還要放油?是的,粥改文火后約10分鐘時點入少許色拉油,你會發現不光成品粥色澤鮮亮,而且入口別樣鮮滑。

6、底、料分煮:大多數人煮粥時習慣將所有的東西一股腦全倒進鍋里,百年老粥店可不這樣做。粥底是粥底,料是料,分頭煮的煮、焯的焯,最后再擱一塊熬煮片刻,且絕不超過10分鐘。這樣熬出的粥品清爽不渾濁,每樣東西的味道都熬出來了又不串味。特別是輔料為肉類及海鮮時,更應粥底和輔料分開。其次,就是根據個人口味、季節和功效來熬制各種自己喜愛的粥!

 

 

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參考資料如下:

一、皮蛋瘦肉粥:

主料:大米、里脊肉、皮蛋、青豌豆。

調配料:蔥、姜、料酒、鹽、生抽、雞精、香油。

做法:

1、大米淘洗干凈,和平時一樣熬粥就好(我加入了幾顆泡好的青豌豆)。

2、里脊肉先用一勺料酒腌一會,去腥。

3、然后入鍋焯一會,七八成熟就可以撈出來,切成小丁,用一點鹽和生抽腌一下入味。

4、皮蛋切好后,入鍋蒸一下,因為生的皮蛋有一股特殊味道,蒸一下就好了。

5、粥好后,將皮蛋和瘦肉放入,放入蔥姜蒜末,繼續小火熬煮。

6、直至所有材料完全熬好了,放雞精,幾滴香油,就可以出鍋了。

 

 

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二、八寶粥:

八種配料:大米、糯米、小米、黃豆、綠豆、紅豆、紅棗、桂圓。

做法:

1、各種豆類浸泡一夜,米類浸泡半天,紅棗洗凈,干桂圓去殼。

2、所有材料加入適量水和冰糖,放砂鍋中,大火燒開,小火煮到粥軟爛粘稠即可。

 

 

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三、臘八粥:

材料:紅棗、核桃、黑米、香米、玉米、葡萄干、紅豆、小米。

做法:

1、紅豆,玉米提前泡3-4小時。

2、其他材料混合洗凈。

3、所有材料混合放入鍋內,加足量水,燒開小火熬成粥即可。

 

 

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四、百合蓮子羹:

材料:銀耳花3朵 蓮子20克 干百合20克 冰糖100克 枸杞10克 清水適量

作法:

1、把銀耳用溫水泡發約半小時后洗凈,剪去根部,然后用手撕成小片;蓮子、百合和枸杞也分別用溫水泡發。

2、把撕成小片的銀耳放入砂煲內,倒入足夠多的清水,開大火煮開后蓋上蓋子轉文火煲2個半小時(注意不要溢鍋喲)。

3、待銀耳煮至濃稠后,放入冰糖攪拌均勻、然后倒入蓮子,蓋上鍋蓋小火煮半小時

4、最后放入百合和枸杞再煮15分鐘左右即可熄火,將煮好的銀耳羹放入冰箱冷藏后食用口感超級贊喲。

小貼士:

1、銀耳要煮很長的時間才會粘稠,所以建議家里有高壓鍋的用高壓鍋來煮,排氣后用最小火再燜半個小時才可以喲。

2、蓮子、百合煮的時間不能太長,不然就化成粉末了,但是蓮子要在百合前入鍋,枸杞最后才放入,枸杞放入過早會產生酸味。

五、養顏木瓜粥:

用料:紅棗,桂圓,枸杞,紅葡萄干,木瓜,泰國糯米,黃冰糖

做法:

1、煮紅棗。紅棗我事先沒泡好,它需要煮的時間最長,所以先煮。煮的這個時間就可以把桂圓,枸杞,紅葡萄干(用青葡萄干一樣可以的)用清水泡上。如果事先泡好了紅棗,這一步就可以省了,直接下米鍋里得了。

2、紅棗煮得有點發脹就可以放糯米了,但不要放多,糯米會發開,再就是還得給剩下的食材留點地方。

3、糯米煮出漿了直接把桂圓,枸杞,木瓜,黃冰糖放進去煮到滿意為止,呵,,葡萄干在粥煮好后再放,經過長時間煮的葡萄干會有點酸味。

原料:江米30克,百合9克,紅棗10枚,白糖適量。

做法:

1、先將百合用開水泡一次,以沏支一部分苦味。

2、江米淘凈,和百合、紅棗用文火緩熬成粥,加白糖適量即成

七、雞肉粥:

(1)雞胸肉切成細絲,用鹽和油腌一會兒;煮白米粥,半熟時倒入雞絲,攪勻了再煮;粥快好時,放些姜絲和其它調味綠色菜,加鹽。起鍋,喝。

(2)非常要點(加了菜的粥和白米粥的最大區別):加菜粥絕對不可以長時間煮。米淘洗后必須用水泡十分鐘,然后用搟面杖碾碎,控制在大都半粒的樣子。這樣煮粥的時間短,口感好,所謂"生滾"嘛。

(3)重要小貼士(可能大家都知道):煮粥加水一次加夠,不得加兩次水。

4)如果用雞肉切成小丁,出鍋后加點小蔥絲,就接近廣州"雞粒粥"了。

把魷魚絲,蒜末,都先在鍋里煸炒一下,煸出香味。等到粥好了的時候先放魷魚絲,等一會兒,再放煸好的蒜末,香菜末,為了漂亮還可以放些葫蘿卜丁,很細小的,那個味道非常香,對了,別忘了放鹽和雞精。

廣州的粥其實就是“生滾粥”。意思就是先要熬好一鍋粥,然后就把一部分的粥倒在小鍋里煮,等到粥煮沸后就把調好味的材料放進去一起煮,直到再沸騰時就可以了。至于材料就隨個人愛好(如:牛肉片、豬肉片、魚片等,如果喜歡的話可以加一點姜絲和蔥花)

PS:每次煮的時候最好分量不要太多,一兩碗就好,分量多了煮的時間長材料就會過火了。先用骨頭煲湯,再用那個湯來熬粥,會特別的好吃,也很有營養。皮蛋粥就加入碎的皮蛋,起鍋時加入鹽、蔥花、還有胡椒粉,看個人口味吧。重點就是粥要熬得好。

紅棗具有良好的補益作用,其性平和,能養血安神,適用于久病體虛、脾胃功能薄弱者服食。紅棗粥香甜可口,可治療體弱,病后身虛、氣血兩虧、營養不良、脾胃虛弱、貧血等,并有保護肝臟的作用。紅棗粥對美容護膚也是大有益處的。

方法:取紅棗50克,粳米100克,同煮為粥,早、晚溫熱服食。

山藥味甘平,是一種性質平和的滋補脾、肺、腎的食物。據近代醫學研究,山藥含有淀粉酶、膽堿、粘液質、糖蛋白和自由氨基酸、脂肪、碳水化合物、維生素C及碘、鈣、磷等。山藥中所含的淀粉酶,有人稱之為“消化素”。因為它能分解蛋白質和碳水化合物,所以有滋補效果。中老年人在春季里經常食用山藥粥,補益頗多。

方法:取干山藥片45~60克,或鮮山藥100~200克,洗凈切片,與粳米100克同煮粥,早、晚餐食用。

黑芝麻適量,淘洗干凈、晾干炒熟研碎,每次取30g,與大米lOOg同置鍋中加水煮成粥,此粥具有補肝腎、潤五臟的功效,適合身體虛弱、頭發早白、大便干燥、慢性便秘者食用。

龍眼肉30e,粳米100eI同煮作粥。龍眼又稱桂圓,具有大補氣血、養氣安神的作用,人們常將其作為冬令進補佳品,用以補虛療損。

大米100克淘洗干凈,入鍋加水按常法煮粥,當米將煮爛時,倒入300g牛奶稍煮即成。牛奶含有豐富的蛋白質及多種維生素與礦物質,與米做粥同食具有特殊的奶香。

十四、白木耳粥

材料:白木耳60克,糯米100克。

白木耳先用清水發泡洗凈。糯米淘凈后,置入鍋內加水燒開,再放入銀耳,熬煮成粥,調入一些冰糖即成。此粥滋陰生津、潤肺養胃、益氣和血,可治虛勞咳嗽、痰中帶血、陰虛口渴。

 

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十五、雞粥。

材料:小母雞一只,姜片,米。

做法:水開放雞,煮到水再次開,舀掉上層雞油,下米下姜。煮到雞肉骨分離,米綿軟。 絕對香!

材料:各種豆類。可以是眉豆,小麥,綠豆,芝麻等。

做法:和米同放,煲。

十七、冰糖蓮子粥

原料:

主料:江米250克

配料:凈蓮子100克

調料:冰糖200克

做法:①江米用清水淘清,瀝水,入沸水中將米煮制成粥。

②凈蓮子經過初步加工,去掉紅衣,捅蓮心、再上屜蒸熟

③鍋置旺火雖加入清水2500克,江米、蒸熟蓮子,一起放入鍋內加入冰糖,小火熬制熟爛成粥。

十八、甘草綠豆粥——本品清熱解毒,可涼吃或熱吃。

原料:

主料:大米150克

配料:綠小豆50克,甘草50克

調料:白糖適量

做法:①大米用清水淘凈、瀝水

②綠小豆去掉雜質,用清水洗凈瀝水

③甘草洗凈用沙布包成小包

④鍋置旺火上放入清水甘草包,將水熬制成金黃色,放入綠豆再燒沸,放入大米熬煮,成粥后加入白糖,調勻即可食用。

特點:色澤黃綠;清香宜人;甜香味美。

 

 

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十九、小米紅糖粥

原料:

主料:小米100克

配料:紅糖適量

做法:①選用優質小米用清水淘洗干凈,瀝水。

②鍋置旺火上,加入小米和清水,燒沸后改用小火慢慢熬煮成粥,加入紅糖調勻,再燒沸即成。

 

 

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二十、山蓮葡萄粥

原料:

主料:糯米100克,香米50克,大米50克。

配料:山藥30克葡萄干30克,調料:冰糖(白糖)適量。

做法:

①糯米、香米、大米、用清水淘凈,瀝水。

②山藥用清水刷洗干凈,削去外皮,切成米粒丁,蓮子去掉外衣膜,捅出蓮心,葡萄干先用清水洗凈;再用清水稍泡、洗凈。

③鍋置旺火上,加入糯米,香米、大米,山藥丁,蓮子肉,和清水燒沸后改用小火熬煮,五成熟時加入葡萄干,冰糖(白糖)調均溶化即成。

 

 

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二十一、紅棗蓮子粥

原料:

主料:糯米100克,香米50克

配料:紅棗30枚,蓮子50克

調料:冰糖(白糖)適量

做法:

①糯米、香米用清水淘凈、瀝水

②紅棗用清水稍泡脹,蓮子經加工捅出蓮芯洗凈。

③鍋置旺火上,加入清水5000克,糯米、香米、蓮子一起燒煮,燒沸后小火熬煮,至米五成熟時加入紅棗,冰糖(白糖)待糖調均熔化即可。

 

 

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二十二、阿膠紅棗粥

原料:

主料:糯米60克

配料:阿膠30克,紅棗30枚

調料:白糖適量。

做法:

①糯米用清水淘凈,瀝水。

②阿膠放入研體中,搗成碎塊,鍋置微火上,加入清水和阿膠碎塊,熬制成汁。

③鍋置旺火上,加入糯米和清水,燒沸后改用小火熬煮至八成熟時加入阿膠汁和紅棗、白糖,繼續熬煮成粥。

 

 

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二十三、冰糖銀耳粥

原料:

主料:糯米100克

配料:銀耳50克,調料:冰糖適量。

做法:

①糯米用清水淘洗干凈,瀝水。

②因而放入盆里加溫水浸泡,泡發后摘凈雜質和耳根,再用清水沖洗干凈,瀝水,切成小塊。

③鍋置旺火上加入糯米和銀耳、清水,燒沸后用小火熬煮至塊成粥時加入冰糖,再煮至糖溶汁,糯米成粥

二十四、皮蛋瘦肉粥

原料:

主料:大米350克

配料:皮蛋6只,豬瘦肉500克,香菜

調料:精鹽、蔥、姜段、大料

做法:

①豬精肉用清水洗凈,剔去筋膜,切成薄片,用精鹽、蔥、姜、大料煮熟。

②皮蛋去掉外殼,洗凈后切成碎末,香菜葉切成小段。

③大米用清水淘洗干凈、瀝水。

④鍋置旺火上,加入清水,燒沸后下入大米,燒煮20分鐘成粥,加入肉丁,皮蛋粒,精鹽、調勻,出匙加入香菜段即可食用

 

 

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二十五、蝦仁米粥

原料:

主料:大米250克

配料:凈蝦仁150克,菠菜段少許

調料:精鹽、蔥段、姜片、大料

做法:

①大米用清水淘凈瀝水

②凈蝦仁用清水沖洗干凈,挑去泥腸,再用清水沖凈、瀝水,放入微火鍋中,加入清水蝦仁,蔥、姜、大料,煮至半熟

③鍋置旺火上,加入清水,燒沸后下入大米,再沸后改用小火熬煮至快熟時加入煮至半熟得蝦仁,再燒沸時,加入少許精鹽調好味即成。

 

 

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二十六、蟹肉粥

原料:

主料:富硒大米100克,河蟹3只

調料:精鹽適量

做法:

①大米用清水淘洗干凈,瀝水。

②鮮河蟹,洗凈后去殼,去腮,切除腳,把蟹黃取出,蟹腳的一端用刀切去,再用圓棒把蟹肉搟出。

③鍋置旺火上加入大米,燒沸后改用小火熬煮成粥,加入蟹肉和蟹黃,調制均勻,帶快熟時加入少許精鹽,食用時稍放香菜。

二十七、甲魚粥

原料:

主料:富硒大米100克

配料:甲魚一只

調料:姜片、蔥段、料酒、吉糖、精鹽、胡椒粉各適量

做法:

①大米用清水淘洗干凈,瀝水

②甲魚背朝下放在砧板上,待其頭伸出立即卡住,剁去頭、剁去尾計腳爪,用八成熟的水稍燙,刮去黑皮,取出內臟,用清水清洗干凈,再切成小塊。

③鍋置旺火上,加入甲魚塊和雞湯,料酒、姜片,蔥段,煨至甲魚肉熟爛時,再加入大米,再沸后用小火熬煮成粥,再加入精鹽、胡椒粉即成。

 

 

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二十八、蔬菜粥

01 蔬菜牛肉粥

原料:牛肉--40克,米飯--1/4碗,菠菜--1棵,肉湯--1/2杯,土豆、胡蘿卜、洋蔥--1/5個,鹽--若干

制法(1) 準備牛肉精肉并磨碎。

(2) 將菠菜、胡蘿卜、洋蔥、土豆燉熟并搗碎。

(3)將米飯、蔬菜和肉末放入鍋中煮,并用鹽調味。

02 豆腐粥

原料:米飯--1/6碗,肉湯--1/2杯,豆腐1/10塊,鹽--若干

制法(1) 將豆腐切成小塊。

(2)將米飯、肉湯、豆腐加水放在鍋中同煮。

(3)煮至粘稠時加入適量的鹽調味。

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03 雞蛋粥

原料:雞蛋--1/2個,胡蘿卜--1/5個,菠菜--1棵,米飯--1/4碗,肉湯--1/2杯,鹽--若干

制法(1)將胡蘿卜和菠菜燉熟切碎。

(2)將米飯、肉湯和切碎的胡蘿卜、菠菜倒入鍋中同煮。

(3)煮開之后放入搗好的蛋糊并攪開,加鹽調味。

 

 

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04 蔬菜魚肉粥

原料:魚白肉--30克,胡蘿卜--1/5個,海帶清湯--1/2杯,蘿卜--20克,醬油--若干,米飯--1/4碗

制法(1)將魚骨剔凈,魚肉燉熟并搗碎。

(2)將蘿卜、胡蘿卜用擦菜板擦好。

(3)將米飯、海帶清湯及魚肉、蔬菜等倒入鍋內同煮。

(4) 煮至粘稠時放入醬油調味。

05 干酪粥

原料:米飯--1/6碗,水--1/2杯,干酪--5克

制法(1) 將干酪切碎。

(2) 將米飯入鍋加適量水煮。

(3)煮至粘稠時中入干酪,干酪開始溶化時將火關掉。

06 豌豆粥

原料:米飯--1/4碗,豌豆--5個,牛奶--1/4杯,鹽--若干

制法(1)將豌豆用開水煮熟,搗碎并過濾。

(2)在米飯中加適量水用小鍋煮沸。

(3)之后放入牛奶和豌豆,并用文火再煮。

(4) 加鹽調味。

 

 

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07 胡桃粥

原料:糯米--1/3杯,胡桃--5個,紅棗--1個,鹽--若干

制法(1)將胡桃夾開把瓤取出,泡在水里,將其薄皮剝去并搗碎。

(2)將紅棗去核并用水浸泡后搗碎。

(3)將胡桃、紅棗、糯米加適量水放在小鍋里煮。

(4) 煮好后用鹽調味。

08 蘋果麥片粥

原料:燕麥片--3大匙,牛奶--1/4杯,蘋果--1/6個,胡蘿卜--1/3個

制法(1)將蘋果和胡蘿卜洗凈并用擦菜板擦好。

(2)將燕麥片及擦好的1大匙胡蘿卜放入鍋中,倒入牛奶及1/4杯水用文火煮。

(3)煮 開后再放入2大匙擦好的蘋果直至煮爛。

09 魚肉牛奶粥

原料:魚白肉--1/6塊,牛奶--1大匙,鹽--若干

制法(1)將魚肉抬掇干凈,燉熟并搗碎。

(2)將魚肉放在小鍋里加牛奶煮,之后加鹽調味。

10 芋頭粥

原料:芋頭--1/2個,肉湯--1大匙,醬油--若干

制法(1)將芋頭皮剝掉切成小塊,用鹽腌一下再洗凈。

(2) 將芋頭燉爛后搗碎并過濾。

(3)將肉湯及芋頭放在小鍋里煮,并不時地攪一下。

(4) 煮至粘稠后加醬油調味。

 

 

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11 土豆粥

原料:土豆--1/3個,牛奶--2大匙,熟蛋黃--1/4個,鹽--若干

制法(1)將土豆去皮,燉爛,搗碎并過濾。

(2)將土豆加牛奶用文火煮,并輕輕攪拌,粘稠后加鹽。

(3) 將蛋黃搗碎放在土豆泥里。

12 干酪面包粥

原料:主食面包--1片,牛奶--2/3杯,干酪粉--1/2匙

制法(1)將主食面包的邊沿剪掉之后撕成碎片。

(2)把撕碎的面包加牛奶用文火煮,煮成糊狀后撒上干酪粉。

也可以用蛋糕來代替面包做成蛋糕粥。

  

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